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信义庄:《芙蓉街》里品美食——评尚启元长篇小说《芙蓉街》

更新时间:2020-11-03 | 文章录入:jkz | 点击量:
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     八零年高考冲刺的日子里,记不清出于何种原因,竟莫名其妙地订阅了期刊《中国烹饪》。

  在一个文学狂热的时代,在一段惜时如金的岁月,现在想来,这做法,实在有些癫疯,也许这就是青春的叛逆或荒唐吧!

  荒唐也罢,神经也好,青春的选择没有对错。

  高考的试卷里没有出现“烹饪”的题目,但杂志的阅读,却让我爱上了美食,知道了“八大菜系”,知道了“鲁菜”的博山、福山分支,知道了“煎、炸、烤、溜、涮”……。 从此,品鉴美食竟痴迷不悟,几十年如一日。

  初到济南的时候,慕名去大观园品尝“草包”包子,两笼下肚还意犹未尽;有一年去博山,那“豆腐箱子”竟让朋友上了两盘。

  “世间万物,唯美食与爱不可辜负”,但不辜负是要有代价的。经年累月,对美食的喜爱,終让俺长成了如八戒般的体型。即便如此,仍不思悔改。红烧肉、酱猪蹄、九转大肠、布袋鸡等等仍是俺的最爱。这周末,一开心,晚上竟一顿啃了两个酱猪蹄,消灭了一个猪耳朵。

  该减肥了,减肥成功送你一个“龙牌”!少吃点吧,胖了没啥好处!朋友说,老娘劝,看看自己葫芦般的体型,想想真的是要减肥了。

  一番激烈的思想斗争,终于下了减肥的决心。经住美食的诱惑,从现在做起!

  不曾想,一本《芙蓉街》又勾起了俺的食欲。

  这《芙蓉街》是一部长篇小说,是一部作者用心打造的,关于济南、关于芙蓉街、关于鲁菜的精品大作。尤其令俺惊讶的是,这力作竟出自一90后作家之手。

  书中故事跌宕起伏,读来令人拍案叫绝,回味无穷。而那不经意间或记录或描述或展现的三十多道鲁菜,则看的俺目瞪口呆,让俺这吃货过足了眼瘾,过足了馋瘾。

  “油爆鱼芹”。这菜俺到济南府也有四十多年了,还真没吃过,想想有点孤肉寡闻,再不敢自诩为美食家了。据说这是鲁菜的一道传统名菜,尤其在济南府大名鼎鼎。菜的用料和制作十分讲究,鱼一般为一斤半左右的草鱼,所用香菇、鸡脯肉、火腿等配料也都要精心挑选。制作的关键在于鱼的刀工和烹制的火候。菜名“油爆”通俗易懂,“鱼芹”就让人有些摸不着头脑了。其实,这“鱼芹”实指沾上芹菜末的鱼块,看上一眼也就恍然大悟了。此菜口味鲜嫩滑爽,清香淡雅,食之令人回味无穷。

  “案板上放着一条鲜活的草鱼,肉厚质嫩,鳞如细脂,似乎一掌眼便能够感受它柔软的口感和淡淡的清香。”

  “锃亮的刀锋在鱼身上有规律地舞动着,片刻间,刀锋已经追到了鱼身的尾端,陆松宇收刀,鱼身微微晃了一晃,鱼骨从里面掉落出来。陆松宇猛吸一口气,手腕一抖,刀光再次闪出,这一次刀势来得更急,刀锋与鱼身相碰发出的‘笃笃’声已经连成一片,无从辨别先后,突然间,厨刀止,一切重归平静。”

  玩味着这灵动的文字,想象着美味美妙的制作过程,空气中一股清香飘然而至,瞬间弥漫了整个味蕾。

  就着这菜,品一壶老酒,醉了。

  “豆腐箱子”。“他先把炉火压小,将切好的豆腐块放入滚烫的油锅中,等豆腐炸成金黄色,一勺将豆腐从油锅里捞了出来,娴熟的动作在半空中划出一道美丽的弧线。然后用小勺挖出豆腐瓤,使豆腐呈现出箱子的形状,再把准备好的佐料放在豆腐里面,最后把用淀粉勾好芡的高汤浇在豆腐上”。

  文学源于生活,这“豆腐箱子”制作过程描写得如此细致、准确、惟妙惟肖,我想,作者一定是到人家后厨仔细观察过的,否则文字那能拿捏得如此精准、精彩。

  “豆腐箱子”是鲁菜中的一道名菜,传说当年乾隆皇帝曾在博山品尝此菜,赞赏不已,此后身价倍增。清乾隆故宫《御茶膳房·膳底档》载有此品,属满汉全席九白宴中的热菜四品之一。此菜的由来,传说纷纭,但有一点却是毫无争议的,那就是出自博山,菜名最初就叫“博山豆腐箱子”。制作“豆腐箱子”的关键是豆腐,而制作“豆腐”的关键则是水。博山山青水秀,群泉众多,神头、秋谷、良庄、饮马、龙泉等泉群,常年流水不断,水质优良,这为豆腐的制作提供了得天独厚的优势。都说“麻绳串豆腐提不起来”,但博山的豆腐却是可以提的,也只有这提得起的豆腐,做出的“豆腐箱子”才真的正宗,吃起来软硬适中,荤素可口。

  御膳房、满汉全席中皆有此菜,说明鲁菜在当年清宫中地位很高。据说,从明朝末年,鲁菜在宫里就非常盛行,清朝御厨中汉人厨师基本都是山东人。御厨是没有官阶的,但某天皇帝老儿吃过“豆腐箱子”,一开心,赏赐御膳房的博山御厨一个顶戴花翎也是极有可能的。据记载,当年乾隆爷非常喜欢一个苏州厨子张东官做的菜,一激动,就赏赐给了他六品的顶戴。

  “糖醋鲤鱼”。大明湖的“糖醋鲤鱼”,这恐怕是济南人最熟悉、最有地方特色的一道鲁菜了。到济南不吃明湖“糖醋鲤鱼”,就跟到泰安没登泰山一样。写济南、说芙蓉街,焉能少了“糖醋鲤鱼”。作者在书中第二章第一节“恩恩怨怨”里,就急不可耐地安排“糖醋鲤鱼”出场了。

  “高德生扬手,挥刀,鱼鳞如同被激起的一层层水花一样,一片片掉落在案板上……”

  “他的手悬在半空,停顿了片刻,然后手握厨刀在鲤鱼表面先直剖再斜剖成花刀,提起鱼尾,使刀口张开,将精盐撒入刀口,抓起一把淀粉洒在鲤鱼的周身。”

  “高德生缓了缓神,把手中的鲤鱼放在旁边的水盆中,清洗一番,顿时鲤鱼白色的肚皮和鲜嫩的肉质呈现在眼前。油锅中沸腾的油水冒着烟雾,高德生手提着鱼尾放入锅中,等鲤鱼定型,放手,慢慢地,鱼身变成了金黄色,高德生将鱼捞出油锅,放入盘中,油水在半空中划出一道美丽的弧线,再滴落到油锅中。”

  “他又拿起一个锅,里面留了少量的油,依次放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油,加清汤、糖,旺火烧沸后,放入湿淀粉搅匀,烹入醋,迅速浇到鱼身上,一时香气四溢。”

  如此生动精彩地描写,把“糖醋鲤鱼”的制作要点和流程毫无保留地展现给了读者,这让一个对烹饪即使一窍不通的门外汉,照葫芦画瓢,也一定能做出酸甜可口的“糖醋鲤鱼”。

  书中关于经典鲁菜“芙蓉鸡片”、“糟溜鱼片”、“神仙水鸭”、“溜肝尖”、“菜拌生鱼”等等,在写人写事中,都给予了浓墨重彩般的描写,或写原料的筛选、或写制作的过程、或写其色香味等等不一。

  一部三十二万字的《芙蓉街》,竟写了三十多道鲁菜。什么醋溜白菜、老厨白菜、烤鸭、八宝鸭、清炖肥鸭、博山酥锅、清蒸白姑鱼、珍珠翡翠白玉汤、德州扒鸡、酥炸全蝎、芙蓉湖虾仁、荷香鲤鱼、荷塘小炒、酿荷尖、酥炸荷花、干炸丸子、挂霜花生、油炸蝗虫等等,真是琳琅满目。至于那民间小吃,甜沫、油旋、胡辣汤等等也是应有尽有。

  捧着书,读着读着,你仿佛正在翻阅着一本鲁菜秘籍,恍惚中,又仿佛回到了三四十年代的老济南,此刻,正徜徉在芙蓉街里的一间间酒肆里,品尝着一道道美味鲁菜。

  鲁菜历史悠久,春秋战国时,齐桓公的宠臣易牙,在得志前就是一个高明的厨师。《礼记》一书对膳、食、饮、烩、脯、羹、珍等,从原料搭配、烹调方法到调味要求,都做了专门的记述。贾思勰在《齐民要术》中,对黄河流域特别是山东地区的烹调方法,有着较为全面的总结。书中的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊”的烹饪方法,以及“盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”等调味方法,仍在鲁菜乃至中国菜中广为运用。鲁菜作为八大菜系之首,深受儒家文化土壤之滋养,尽得齐鲁山水灵气之浸润,运用得天独厚之食材,施以精妙之割烹调和之技艺,历经历代辛勤民众之智慧、劳动之蕴积,独成体系,颇具堂正中和、高贵典雅之美食风尚。有人评价,其饮食本身追求的敦厚平和、大味必淡的至高境界,充分体现了中原儒家文化所追求的“正统”意识,是其它菜系所难以比拟的。

  鲁菜是山东,是济南一道靓丽的名片和独特的风景线,传承、发扬、创新,对展现山东历史文化风貌,推动山东经济社会高质量发展,意义重大。但要做到这些,除了烹饪界自身的努力外,文化的力量则是至关重要的。尚启元的《芙蓉街》在传承发扬鲁菜文化方面,可说有着特别重要的意义。

  好期待,山东能有更多这样的优秀作家挺身而出,创造出更多这样的优秀作品,来不断传承发扬我们优秀灿烂的历史文化。